Möhren und Kohlrabi, je 250 gr, putzt man sauber zu, schneidet sie in gleichmäßig lange Streifen und kocht sie in Salzwasser weich. - 1Pfund Schotenkerne und die grünen Schalen der Schoten, von denen man die innere harte Haut abgezogen hat, werden ebenso gekocht. - Geschälter, in fingergliedlange Streifen geschnittener Spargel wird in leichter Bouillon gedünstet. - Blumenkohl, in Röschen geteilt, kocht man in Milchwasser, dem man etwas Salz und Butter zugesetzt hat, ab. - Morcheln werden geteilt, zweimal mit siedendem Wasser abgegossen und dann in Butter weich gedämpft. Gesottene Krebse zerteilt man, reibt die ausgeputzten Nasen mit Salz ab und wäscht sie danach, die Schwänze bricht man vorsichtig aus. - In 50 gr schaumig gerührter Butter werden 2 Eidotter und das zu Schnee geschlagene Eiweiß, etwas Muskatblüte und geriebene Semmel vermengt. Mit dieser Farce füllt man die Krebsnasen und aus dem übrigen formt man Klößchen. Krebsnasen und Klößchen kocht man 5 Minuten in Salzwasser. - 2 Teile Butter und ein Teil Mehl verschwitzt man und gießt Spargelbouillon und Blumenkohlwasser zu, bis man eine dicke Sauce bekommt. Das Mischgemüse wird, außer den Morcheln, in eine Schüssel gefüllt und die Sauce darüber gegossen. Dann gibt man die Klößchen und Krebsschwänze dazu, beträufelt alles mit brauner oder auch Krebsbutter, die man aus den Überresten der Krebsschalen bereitet hat, und verteilt obenauf in gefälliger Anordnung Morcheln, Krebsnasen und - Scheren. - Am besten ist dieses Gericht im Frühjahr zu bereiten, wenn alle Gemüse noch zart und jung sind.

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aus: Davidis Kochbuch

gefunden von Hannelore Eckert